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烘焙培训分享-法式糕点教程

时间:2022-11-21   访问量:1289

壹度可可烘焙教程分享来啦,零基础学习烘焙,热爱烘焙的同学可以做起来!

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在糕点中,通常当我们读到奶油蛋卷时,我们会将它与填充奶油的泡芙酱(通常是咖啡或巧克力)以及可以结合多种成分的非常优雅的装饰联系起来。事实上,La religieuse 是一款来自法国的蛋糕。1856年发明了一种流行的巴黎咖啡 Café Frascati ,以著名的那不勒斯冰淇淋制造商命名。


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制作它的过程实际上与 éclair 相同,但它们在呈现方式上有所不同。religieuse 由两个由泡芙糊制成的糕点组成,一个比另一个大,一个放在另一个上面,它们上面覆盖着软糖、巧克力……还有奶油。它由一个非常柔软的奶油蛋卷组成,上面覆盖着巧克力脆饼,并饰有巧克力奶油饼干和巧克力奶油。 


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13个量的配方用料


对于奶油面团:

  • 500 克 面包粉 W=300

  • 50 克 全脂牛奶,冷的

  • 300 克 鸡蛋(去壳)

  • 175 克 无盐黄油,冷的

  • 6 克 干酵母

  • 85 克 糖

  • 15 克 蜂蜜

  • 10 克 盐

巧克力饼干:

  • 43 克 普通面粉 W=200

  • 40 克 无盐黄油

  • 50 克 红糖

  • 7 克 可可粉


    巧克力脆饼曲奇:

  • 90 克 低筋面粉

  • 12.5 克 可可粉

  • 65 克 无盐黄油,冷的

  • 鸡蛋 30 克

  • 20 克 糖

  • 1 克 盐


    巧克力奶油:

  • 290 克 浓奶油

  • 40 克 全脂牛奶

  • 2个 大蛋黄

  • 200 克 黑巧克力 72%

  • 40 克 糖

  • 2 克 明胶片


    装饰:

  • 70 克 黑巧克力 70%

  • 金箔 适量

  • 雏菊花瓣 适量

  • 红巧克力粉  适量

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制作步骤


第一天:制作面团奶油蛋卷。

  1. 在面团搅拌机的碗中加入面粉、鸡蛋、牛奶、干酵母和盐。低速揉约5分钟,将得到一个半开发的面团。

  2. 加入蜂蜜和一半的糖,然后再次揉搓。混合后加入剩余的糖,继续揉捏直到完全融合。

  3. 停止揉面机,开始一点一点地加入黄油。在添加更多之前,它必须完全融入面团。

  4. 揉面团直到获得良好的面筋发育,它应该是有弹性的、柔软的、光滑的并且不会断裂。

  5. 在一个密封容器中涂上润滑脂,将面团放入其中让它发酵,直到它的体积增长到原来的 1/3。根据温度可能需要 2-4 小时,在我的例子中:24.4ºC 下是1小时40分钟 。

  6. 放在冰箱里直到第二天使用,在我的例子中:4ºC 下 15 小时 。


制作巧克力饼干。
  1. 在碗中加入面粉、黄油、可可粉和糖。

  2. 在抹刀的帮助下混合,直到获得均匀的面团。

  3. 放在两张烤纸之间并用擀面杖拉伸,厚度为 2 毫米。

  4. 在冰箱中存放至少 1 小时,它可以留到第二天早上。


制作巧克力奶油。
  1. 用非常冷的水将明胶水化 15-20 分钟 。

  2. 将巧克力切碎放入耐热碗中,备用。

  3. 在一个碗中,将蛋黄和糖一起加入并搅拌,并进行搁置。

  4. 在平底锅中加入奶油和牛奶,小火煮沸。

  5. 逐渐将奶油混合物倒在蛋黄上,同时搅拌以防止它们凝结。在任何时候不停止搅拌的情况下添加所有混合物。

  6. 将这种混合物倒回平底锅中,然后用小火加热,直到达到 82ºC的温度。在此步骤中不断搅拌混合物。

  7. 从火上移开,沥干明胶并加入蛋黄和奶油的混合物中,混合直至完全溶解。

  8. 倒在巧克力上并混合。

  9. 一旦得到均匀的混合物,用手动搅拌器搅拌乳化。

  10. 盖上薄膜并冷藏至第二天。


制作巧克力曲奇面团。
  1. 将黄油磨碎或切碎,放在一边。

  2. 在一个大碗中加入糕点粉和可可粉、磨碎的烤榛子、磨碎的黄油和盐混合直到均匀,纹理必须是颗粒状的。

  3. 加入红糖、鸡蛋并轻轻混合。

  4. 将面团转移到柜台上并揉捏,获得均匀的面团但没有形成面筋将很有用。

  5. 将手掌根放在面团上,一点一点往前推得到一个融合但没有弹性的面团。

  6. 面团均匀后,将其在两张烤纸之间擀成3 毫米厚。

  7. 将两张纸夹在烤盘上方,放入冰箱冷藏 2 小时或过夜 。、

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第二天:分割和预成型。

  1. 面团的体积一定是原来的四倍。

  2. 将面团倒在干净的工作台面上并分开,切成 12-13 块,每块约 80 克。如果面团粘在手上,请轻轻撒上面粉。

  3. 轻轻塑造不要过度揉面。

  4. 放入模具中。

  5. 对其余的奶油蛋卷重复该过程。


最后的发酵与烘烤巧克力饼干
  1. 盖上薄膜让它们发酵至两倍大,在我的例子中:24ºC下 3 小时。

  2. 预热烤箱至 180ºC。

  3. 切割巧克力饼干,用直径为 5.5 或 6.5 厘米的环,把它放在冰箱里,直到我们把它放在奶油蛋卷上。

  4. 将圆盘放在奶油蛋卷上。  

  5. 在中等高度烘烤 17 分钟,请记住内部温度必须达到 88-90ºC才能完成烘烤。

  6. 从烤箱中取出,脱模并放在架子上完全冷却。


烘烤巧克力曲奇。
  1. 从冰箱中取出面团,切出直径为 5.5 厘米的圆形 。

  2. 将它们放回冰箱。

  3. 将烤箱预热至180ºC  。

  4. 准备一个带孔硅胶垫的穿孔托盘,有利于纹理饰面。

  5. 从冰箱中取出饼干并移至托盘,用抹刀来做因为它们很薄,很快就会失去硬度,分两批烘烤。

  6. 以中等高度烘烤 14 分钟 。

  7. 从烤箱中取出,让它在架子上完全冷却。

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制作巧克力叶。
  1. 将巧克力(70 克)放入蒸锅中融化。

  2. 回火直至达到 30º-31ºC  。

  3. 准备烘焙纸和凹形容器。

  4. 放一小堆巧克力用勺子或抹刀涂抹,使表面看起来像一片叶子。

  5. 将其放入凹形或带凹槽的容器内,在冰箱中存放 30 分钟 。

  6. 用剩下的巧克力重复这个过程或者直到我们制作出我们想要的所有叶子。


软化巧克力奶油。
  1. 搅打前约 30 分钟,将巧克力奶油从冰箱中取出。

  2. 转移到碗中使用搅拌器,以速度 3混合 3-4分钟 。

  3. 停下来用打蛋器代替搅拌器,再次搅拌 2-3 分钟 。

  4. 放入带有喷嘴的裱花袋中。

  5. 搁置备用。


集合装饰。
  1. 拿一块巧克力饼干,在底部涂上一些奶油。

  2. 小心地放在奶油蛋卷上并轻轻按压。

  3. 将巧克力奶油挤在饼干上。

  4. 用巧克力叶装饰顶部并撒上红巧克力粉。

  5. 最后用雏菊花瓣和金色箔纸装饰。 

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